06/04/2014

Thème : Des brioches dorées à faire pâlir votre boulanger, ça vous dirait ?

Tressées, nanterres, parisiennes ou à têtes, les Syphonées vous proposent une recette qui vous permettra d'oser toutes les formes et même de réaliser de délicieux pains aux raisins.

Commençons par le levain.

dans un bol

1.Mélanger

• 50g de farine
• 15g levure en cube
• 75g d’eau froide

2. Filmer

3. Laisser reposer 45mn à température ambiante

le levain "bulle", de petites bulles éclatent en surface.

Passons à la pâte à brioche.

dans le bol avec pétrin

1. Mettre

• le levain
• 360g de farine (moitié T45 et T55)
• 10g de sel
• 20g de sucre
• 10g de miel d’acacia ou trimoline (sucre inverti)

2. Ajouter quand le robot tourne à vitesse 1 pendant 10 mn

• 4 œufs, 1 à 1

3. Ajouter, robot à vitesse minimum pendant 10 mn

• 200g de beurre en petits morceaux à température ambiante

4. Déposer dans un récipient et filmer au contact et au dessus

5. Laisser reposer 24h au frigo ( pousse lente)

24h plus tard, à sa sortie du frigo, la pâte se rétracte quand on appuie dessus : elle est prête à être façonnée

Le façonnage.

Fleurer le plan de travail

(Le fleurage : mettre de la farine dans la paume de sa main, fermer le poing et semer la farine comme une pelouse en levant l’index)

Brioche Tresse.

1. Couper 3 morceau x de 100g de pâte

2. Les rouler en boudins en plusieurs fois

car la pâte se rétracte : « il ne faut contrarier

la pâte à brioche »

3. Tresser en 2 fois à partir du milieu

4. Pincer les 2 extrémités

5. Rouler la tresse

6. La déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé

7. Couvrir d’un torchon

8. Laisser lever 1h à 1h30

Brioche Nanterre.

Façonner trois boules de pâte que vous placerais côte à côte dans le fond de votre moule.

Brioche à tête.

Grosses ou petites, le principe est le même.

Diviser la pâte en 1/3, 2/3 et façonner deux boules.

La boule la plus grosse va évidement dans le fond du moule et la difficulté va être de plaçer la petite boule (la tête).

Pour cela, on met la tête en place et on passe les pouces en dessous.

on façonne délicatement jusqu’à enfoncer la tête d'un bon tiers.

Laisser lever 1h à 1h30

La dorure.

Battre 1 œuf et un jaune d’œuf au fouet à main et filtrer dans une passoire à thé. Appliquer l’œuf battu à l’aide d’un pinceau sans en mettre sur la plaque.

La cuisson.

Brioche tresse 30mn – 160°, mais surveiller la cuisson ;o)

Avec la même pâte, passons aux :

Pains aux raisins.

Bon d'accord, il faut travailler encore sur le look, mais ils étaient délicieux :o)

1. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, faire un

rectangle avec 300g de pâte

2. A l’aide d’une Maryse, étaler la crème pâtissière

sur le rectangle en laissant 3cm de pâte en bas

3. Mettre les raisins secs

4. Rouler le rectangle à partir du haut

5. Couper au couteau des rondelles de 1.5 cm

6. Déposer les rondelles sur une plaque garnie de papier sulfurisé

7. Couvrir d’un torchon

8. Laisser lever 1h à 1h30

Et enfin :

La crème pâtissière.

1.Porter à ébullition

• 33 cl de lait entier
• 100g de crème fraîche
• 1 gousse de vanille fendue et grattée
• 33g de sucre semoule

2.Blanchir

• 4 jaunes d’œufs avec :
• 33g de sucre
• 25g de maïzena

3.A ébullition, retirer la gousse de vanille et délayer la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-maïzena

4.Verser le mélange dans le reste du lait bouillant resté dans la casserole

5.Cuire jusqu’aux premiers bouillons en fouettant

6.Verser dans un plat froid

7.Remettre les gousses vides

8.Filmer au contact

9.Mettre au réfrigérateur quand c’est froid

La cuisson.

Pains aux raisins 30-40mn – 160°,